Origen[editar]
La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.5 El antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, que —se estima— datan de hasta hace diez milenios.1 En las galerías de las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.61
Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de nixtamalización.
Se cree que alrededor del 2500 aC comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de América.1 La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido a otros países de todo el mundo .
El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.
El maíz en América[editar]
Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del modelo de domesticaciones independientes múltiple, todo el maíz surgió de una sola domesticación en el sur de México hace unos 9000 años.7
El estudio también demostró que los tipos de maíz más antiguos que sobreviven son los de las tierras altas de México. Más tarde, el maíz se extendió de esta región a Sudamérica a lo largo de dos trayectorias principales. Esto es consistente con el modelo basado en el registro arqueológico que sugiere que el maíz se diversificó en las tierras altas de México antes de extenderse a otras culturas de América del Norte, a las tierras bajas de Centroamérica y a Sudamérica.8
En el imperio Inca, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la papa y la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.
El maíz en Europa[editar]
El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de América.
En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de mayor producción de maíz en España)9 su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos (el maíz supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos.
El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa.
Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea, desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al hecho de que se importó un pequeño número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano, terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque se mantiene en casos puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de Francia), dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de alimentos industriales para consumo humano, y para la elaboración de piensos para animales.
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